المملكة: معايير جديدة لتصنيف المطاعم الفاخرة.. حجز رقمي أبرز الاشتراطات
وحددت الوزارة 17 معياراً لتصنيف المطاعم الفاخرة، منها الخدمة المتكاملة للزائر على الطاولة، عدم وجود حساب دفع واضح للعملاء، الاستقبال من الباب إلى الطاولة، وجود خدمة “Valet Parking” للسيارات وتقسيم المطعم للعملاء “استقبال ومنطقة خدمات ودورات مياه للجنسين” توفير نظام حجز رقمي أو قناة أو قنوات تقديم الشكاوى.
وتشمل الفئات عدم توفر خدمة الطلبات التلقائية، وعدم وجود أكثر من فرع لعلامة تجارية واحدة في المدينة بحد أقصى، وتوفير منطقة مخصصة لتسليم طلبات التقديم، بحيث تكون غير مرئية للزوار وتزويد أخصائي الصحة والسلامة الغذائية بشهادة معتمدة من التخصص في المملكة، وتوفير حقيبة للحقائب وتحويل المعاطف والملابس.
يتضمن تسجيل العلامة التجارية للمطعم، توفير نظام صوتي عالي الكفاءة، وتوفير قائمة تحتوي على ثلاثة أقسام على الأقل «مقبلات – أطباق رئيسية – حلويات» بإجمالي خمسة أصناف كحد أدنى، وتوفير ركن لإعداد المشروبات بصريًا الزوار، وتوفير منطقة مخصصة للعاملين في المطعم، توفير منطقة مخصصة للعاملين في المطعم، توفير قواعد محددة للزي.
مساحات الأنشطة المضافة
وسمحت لائحة الاشتراطات بمزاولة الأنشطة الإضافية المعتمدة من الوزارة والدفاع المدني، على أن يكون مجموع مساحات الأنشطة المضافة أكثر من 50% من إجمالي المساحة الواردة في الترخيص، مع المحافظة على الحد الأدنى من مساحة النشاط الرئيسي، التي يجب أن تكون – ألا تقل مساحة النشاط الإضافي عن 6 متر مربع، ويستثنى من ذلك أجهزة الخدمة الذاتية.
واشترط أن تكون الأسطح الملامسة للطعام مصنوعة من مواد مناسبة وآمنة للاستخدام ولا تسبب التآكل، على أن تكون ملساء وغير مسامية “لا تسمح بدخول أي سوائل أو دهون أو أطعمة”، ويمكن يمكن تنظيفها وتنظيفها بسهولة وفعالية.
التزامات النظافة
تلزم المطاعم الفاخرة بتحضير الثلج أو البخار أو استخدامه في خلط المشروبات أو تنظيف الأسطح التي تلامس الطعام أو أيدي تداول الطعام.
وإزالة جميع المعدات والأدوات المستخدمة في إنتاج الثلج وتوزيعه وتخزينه من مصادر التلوث، وكذلك تنظيفها وتعقيمها من الداخل بانتظام، ويجب تصميم هذه المعدات والأدوات تصميماً صحياً يمنع عودة مياه الصرف، وأن تكون آلات صنع الثلج ذات أغطية مناسبة تمنع دخول الغبار أو الأوساخ إلى ضفاف الأنابيب المائلة والفتحات، ولمنع التسرب الناتج عن العوامل الجوية “مثل الرياح أو الأمطار” والآفات والملوثات الأخرى في البيئة، و يجب ألا تتلامس مجارف “ملاعق الثلج” مع قطع الثلج في حالة تخزينها.
وألزمت المطاعم الفاخرة بتوفير منطقة لتنظيف وتعقيم وتجفيف جميع المعدات التي تلامس الطعام مثل الأدوات والأواني وصحون التقديم، على أن تكون مستقلة عن مناطق إعداد الطعام والمعدات، ومنع غسل المواد الغذائية أو الأيدي. العاملون في الأحواض المخصصة لمعدات الغسيل والأواني.
وأكدت أنه في حالة الغسيل الأوتوماتيكي يجب تزويد الغسالات بمنظف ومطهر، كما يجب أن تعتمد الغسالات إما على الماء الساخن للزجاج أو على مطهر كيميائي، كما يسمح بغسل الأطباق يدوياً. أو آلياً حسب احتياجات المنشأة، وتوفير الأدوات الفعالة في التنظيف والتعقيم، فيما تطلبت تجهيز أحواض الغسيل بمعدات المياه الساخنة والباردة “الصالحة للاستخدام البشري”.
أثناء نقل الأطعمة المبردة والمجمدة داخليا يجب نقلها فورا إلى أماكن التخزين بدرجات حرارة مناسبة لدرجات حفظ وتخزين المنتج وتخضع درجة حرارتها للتحكم، لتقليل الفترة التي تكون فيها خارج نطاق التحكم في درجة الحرارة، ومن الممارسات الجيدة ألا يبقى الطعام المبرد خارج الثلاجة أكثر من «20» دقيقة أثناء نقله إلى مكان التخزين.
عند استلام الأطعمة المجمدة يجب ألا تزيد درجة حرارتها عن “-12” درجة مئوية، وإذا لم تكن درجات الحرارة ضمن النطاق المحدد فيجب رفض التوريدات.
يجب ألا تتجاوز درجة حرارة استلام الأطعمة المبردة “8” درجات مئوية، ويجب على المنشأة الغذائية التحقق من الإمدادات الغذائية للتأكد من عدم خروجها عن نطاق درجة الحرارة المحدد، ورفض أي أغذية غير مطابقة.
يتم إجراء اختبارات درجة الحرارة للأطعمة عالية الخطورة عند وصولها باستخدام مقياس درجة الحرارة الذي لا يلامس الطعام أو مسبار نظيف ومطهر لقياس درجة الحرارة وتسجيلها والاحتفاظ بالمستندات التي يثبت الالتزام بها.
مواد التعبئة والتغليف
وشددت على المنشأة الغذائية عند شراء مواد التعبئة والتغليف والمواد المستخدمة لمرة واحدة أن تكون بدرجة آمنة على الغذاء، وعند شراء معدات الحماية الشخصية «مثل: الحجاب، والقفازات» لتكون مناسبة للاستخدام في إعداد الطعام.
واشترط أن يتم ذبح اللحوم الطازجة الواردة للمنشأة الغذائية بأحد المسالخ النظامية ومختومة بختم المسلخ، وذلك عند تقديم الأطعمة النيئة أو الطبخ الخفيف «مثل المحار النيئ والسوشي وحوامل شرائح اللحوم و “كاربتشيو”، يجب على المنشأة الغذائية الحصول على معلومات من المورد حول مصدر هذه الأطعمة عند الضرورة، ويجب الاحتفاظ بهذه السجلات.
واشترطت اللائحة أن تكون جميع مناطق التخزين نظيفة وجافة لتقليل مخاطر التلوث بـ “الأجسام الغريبة”، ولمنع إيواء الآفات أو التسبب في خطر التلوث، وأن تحتوي على أرفف كافية لتخزين جميع المواد الفعالة، و وهي من مواد صلبة ومضادة للتآكل وغير مسامية، وأن يكون التخزين على ارتفاع “15 سم” من الأرض، ومسافة “5 سم” من الحائط، مع ترك مسافة “30 سم” من السقف حيثما كان ذلك ممكنا، ولكن في المجمدة التخزين، فيجب توفير مساحة كافية بين العلب للسماح للهواء بالتحرك بفعالية.
وكان من الضروري أن تكون مناطق تخزين المواد الغذائية قادرة على حفظ المواد الغذائية في درجات حرارة مناسبة. الأطعمة المبردة في درجة حرارة من “0” إلى “5” درجة مئوية، والأطعمة المجمدة في درجة حرارة أقل من “-18” درجة مئوية، والأطعمة المحفوظة في درجة الحرارة المحيطة بها في درجة حرارة تتراوح بين “15” و”25″ درجة مئوية.
وشددت على فحص الأغذية قبل استخدامها للتأكد من أنها بحالة جيدة، وخلوها من العفن أو الروائح الكريهة أو التحلل أو أي علامات فساد أخرى، موضحة أنه يراعى عند إعداد وتحضير الفواكه والخضروات الطازجة تنظيفها. وتقليمها وغسلها بالماء الصالح للاستهلاك الآدمي.
وألزمت اللائحة المطاعم بأن تكون لدى الصلصات بيانات ومكونات الخلطة وموثقة ومعلومات عن المنشأة الغذائية، وأن تحفظ مبردة عند درجة حرارة لا تزيد على “4” درجات مئوية، وبعيدة عن أشعة الشمس المباشرة ومصادر التلوث، و أنه يمكن إغلاق الصلصة موضحاً تاريخ الإنتاج والاكتمال حسب المتطلبات والمواصفات.
ويشترط لإجراءات الطهي الصحيحة تجنب الوقوع في منطقة الخطر، كما يجب ألا تقل درجة الحرارة الداخلية للطعام عن “75” درجة مئوية عند طهي الطعام النيئ على سطحه، كما يجب تقليب اللحوم بشكل متكرر أثناء الطهي.
متطلبات التبريد
ويشترط حفظ الأطعمة المطبوخة في الثلاجة أن تكون درجة حرارة المنتج أقل من “10” درجات مئوية خلال ساعتين، ومن ثم يجب حفظ المنتج مباشرة على درجة حرارة “4” درجات مئوية، واستخدامه خلال يومين أو ثلاثة أيام من الوقت إعداده.
وأوضحت اللائحة أنه عند إعادة تسخين الطعام يمكن استخدام معدات يمكن تسخينها بشكل فعال حتى تصل إلى درجة حرارة داخلية “75” درجة مئوية حتى لا تصبح غير آمنة، موضحة في الوقت نفسه أن تجميد الطعام يجب أن يكون كاملا. يجب إذابتها قبل طهيها أو تناولها ما لم تكن محضرة للطهي في حالة التجميد، ويجب إذابة تجميد الأطعمة مرة واحدة فقط، ويجب اتباع تعليمات الشركة المصنعة.
عند عرض الطعام، ألزمت المطاعم باتخاذ كافة الإجراءات العملية لحمايتها من التلوث، فعند عرض الأسماك الطازجة للبيع يجب أن تبقى في درجة حرارة ذوبان الثلوج وعرض موعد الصيد، وعند وضع الأسماك بالداخل طبقة من الثلج المجروش أو أعلى، ويجب الحفاظ على اتصال جيد بين الثلج والأسماك طوال فترة تغطيته.
معدات وأدوات التنظيف
ونصت اللائحة على تركيب أجهزة مكافحة الحشرات والقوارض المخصصة لصيد الحشرات أو أجهزة طرد الحشرات، ويجب تحديد مواقعها بحيث لا تسقط الحشرات الميتة أو بقاياها في الأطعمة أو المعدات المكشوفة. يجب تنظيف مصائد الحشرات بانتظام أو عند امتلائها بالحشرات.
وأكدت التزام العاملين بارتداء ملابس خارجية نظيفة توفر مظهراً مهنياً لائقاً ويتناسب مع مهام العامل ونظافته الشخصية وعدم الإصابة بأي من الأمراض المعدية سواء التنفسية أو الجلدية، مع ارتداء الملابس الواقية بارتداء القفازات التي تكون تستخدم مرة واحدة “خالية من اللاتكس” وتغيرها بانتظام.
للمزيد : تابع خليجيون 24 ، وللتواصل الاجتماعي تابعنا علي فيسبوك وتويتر
